Na indústria de processamento de carnes, o monitoramento do pH é considero de máxima importância devido ao seu efeito na qualidade da carne, fatores como capacidade de retenção de água e vida útil. No abate, um processo bioquímico começa a quebra de moléculas da carne. A glicólise ocorre após o abate, convertendo glicogênio em ácido lático, reduzindo o pH da carcaça. Dependendo de numerosos fatores como o tipo de animal e sua raça, a diminuição do pH pode levar de 1 hora para várias. Por isso é vital o monitoramento do pH durante essa fase, uma vez que o menor valor de pH é atingido, este começará a crescer novamente, porém mais lento, indicando que a decomposição já se iniciou.
O valor de pH da carne influencia sua capacidade de retenção de água, que afeta diretamente a qualidade do produto, como textura e cor. Os valores de pH mais baixos resultam em uma menor de retenção e cores mais claras. Fatores como estes podem ser importantes quando se considera como produzir produtos de carne eficientemente. Por exemplo, ao produzir salsichas secas, a carne deve ter uma baixa capacidade de ligação à água para que possa secar uniformemente.
Dependendo do tipo do produto final e os passos que o fizeram chegar até ali, os valores de pH irão variar na indústria de processamento de carne. É imperativo, independente do produto final, que o pH seja mantido no valor baixo para prevenir a proliferação de bactérias e adequar-se às regulamentações. Com o monitoramento dos valores de pH no processo de produção de carne, você pode assegurar a criação de um produto consistente e seguro.
Produtos de carne podem proporcionar uma variedade de desafios para a pessoa que precisa medir o pH. Óleos e sólidos da carne podem grudar na superfície da membrana sensitiva e/ou entupir a junção de referência. Para resolver essa questão, a Hanna Instruments criou o medidor HI98163 e sua sonda FC2323, estes projetados especificamente para medições de pH na carne.
Considerações específicas para sua criação incluem uma lâmina de penetração em aço inoxidável envolta de uma ponta de formato cônico, facilitando sua penetração, uma junção aberta com resistência a entupimentos e um corpo em plástico de PVDF, que é resistente a maioria dos produtos químicos, solventes, fungos e até hipoclorito de sódio. Este possui alta resistência à abrasão, resistência mecânica, resistência à radiação ultravioleta e nuclear. O FC2323 é um eletrodo de pH de uso geral ideal para carne, que se conecta ao HI98163 com um conector DIN impermeável de conexão rápida.
O medidor de pH atende aos padrões de qualidade FSMA (Food Safety Modernization Act).
O FC2323 é um eletrodo de pH amplificado com sensor de temperature embutido. Esta sonda foi projetada com vidros de baixa temperatura (LT), uma ponta em formato cônica, e armazenada num corpo em PVDF com uma lâmina de penetração em aço inoxidável removível. Este eletrodo também possui junção aberta, na qual possui uma camada de eletrólito em viscoleno, livre de cloreto de prata (AgCl) entre a amostra e a célula de referência.
Junção de Referência Aberta
O design de junção aberta consiste numa camada de um gel sólido (viscoleno) entre a amostra e a referência interna Ag/AgCl. Esta interface não só previne que a prata entre em contato com a amostra, mas também a torna impermeável a entupimentos, resultando numa resposta rápida e leituras estáveis.
Corpo em PVDF
O Fluoreto de polivinilideno (PVDF) é um plástico adequado para aplicações alimentícias que é resistente a maioria de químicas, solventes e até hipoclorito de sódio. Este possui alta resistência de abrasão, à força mecânica e é resistente à radiação ultravioleta e nuclear. O PVDF também é resistente a crescimento bacteriano.
Ponta de Vidro Cônica
A ponta em formato cônico permite a penetração em sólidos, semi-sólidos e emulsões para medições diretas de pH em produtos alimentícios, incluindo carne, queijo, iogurte e leite.
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